11月22日是二十四節氣中的小雪。
《月令七十二候集解》中寫道：“十月中，雨下而為寒氣所薄，故凝而為雪。”小雪是反映降水與氣溫的節氣，之所以叫“小雪”，不是因為雪下得“小”，而是用來表示降雪的起始時間和程度，小雪后氣溫繼續下降，開始降雪，但這個節氣期間的氣候寒未深且降水未大，所以叫“小雪”。我國地域遼闊，“小雪”代表性地反映了黃河中下游區域的氣候情況。這時北方已進入封凍季節。
古人將小雪分為三候：一候虹藏不見；二候天氣上升地氣下降；三候閉塞而成冬。意思是，由于氣溫降低，北方以下雪為多，不再下雨了，也就看不到雨后的彩虹了；又由于天空中的陽氣上升，地中的陰氣下降，導致天地不通，陰陽不交，所以萬物失去生機，天地閉塞而轉入嚴寒的冬天。
從氣象上來說，氣溫跌破零度，雨才會化為雪。下雪意味著天氣寒冷、萬物凋零，但同時，雪又為來年的豐收打下伏筆。對于古人，小雪時下雪是一件吉祥的事，有農諺道：“小雪雪滿天，來年必豐年。”還有民諺曰：“小雪不見雪，來年長工歇”，意思是到了小雪節氣還未下雪，我國北方冬小麥可能缺水受旱，病蟲害也易于越冬，影響小麥生長發育而欠產，故不必請長工，這也從另一角度說明了“瑞雪兆豐年”的道理。
但氣溫降到冰點后，植物難以生長，對于古人，如何吃到蔬菜成了難題。為此，古人想到了許多貯存蔬菜的方式。
在北方，冬日蔬菜多采用土法貯存，或用地窖，或用土埋，以利食用。俗話說“小雪鏟白菜，大雪鏟菠菜”。在暖棚蔬菜大規模出現之前，大白菜永遠占據北方冬日餐桌的重要位置。白菜較為耐寒，菜農在白菜收獲前10天左右即停止澆水，收獲后將白菜根部向陽晾曬3-4天，待白菜外葉發軟后再儲藏入窖，就可以保持很久的新鮮度。
在南方，更多人記憶深刻的冬日蔬菜則是雪里蕻。小雪前后，正是江南人民腌菜的時節。華東師范大學非物質文化遺產傳承與應用研究中心研究員方云講述了雪里蕻這一“江南著名腌菜”的歷史。
雪里蕻又稱雪菜，《廣群芳譜·蔬譜五》云：“四明有菜名雪里蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。”
“雪里蕻耐寒力強，在天寒地凍中依然能安然越冬季直至第二年春天。”這是雪里蕻冬季被用于腌菜的重要原因。方云表示，雪里蕻還被稱為“春不老”，這也與它腌后的特性有關，“與其他清一色的醬色咸菜不同，雪里蕻腌制過后仍然通體碧綠。在一片沉寂的冬日里，端上一盤綠茵茵的雪里蕻，正如把春天的顏色也端到了飯桌上。”
雪菜的衍生物“倒篤菜”是江南著名的腌菜品類之一。“倒篤”是俗語，字義是“倒放”，就是腌菜時將容器倒放。倒篤菜以新鮮的雪里蕻腌制，不似雪菜那般咸，味較清淡，有一股暗香氣，而且菜較干、較輕，便于攜帶和存放。清代名人美食家袁枚非常喜愛倒篤菜的美味，在《隨園食單》中稱贊它“是家常菜中簡便難得的實用珍品”。
方云提到在上海郊區，這種“倒篤菜”的腌制方法也十分普遍，“在上海郊區，民間多有應用腌菜罐倒置的腌菜方法。清朝上海郊區的人民普遍食羅漢菜，羅漢菜是用野菜腌制成的。上海崇明島也用腌菜倒置法制成倒篤菜，是一道有名的農家小菜。”
上海地區《嘉定縣志》（1930年）對此也有記載：“羅漢菜一年生草本，產崗身等處，鹽漬為范，盛以瓦瓶，倒置于稻草灰中，數月后取食，味鮮美，為邑人所重。”
腌菜是古人抵抗冬天寒冷和食物匱乏的智慧。冬季蔬菜供應緊張時，腌菜保留下了蔬菜的鮮甜與營養。冬天的腌菜一般要吃到來年春天。甚至在春天到來后，許多人依然留戀腌菜的美味。蠶豆上市時，用新鮮蠶豆燒雪里蕻是一絕，干菜燒五花肉也是一年四季的美味。
“古人冬日藏菜，聰慧地將有限的食材發揮到極致。而現代人對雪菜的鐘愛，守望的不僅是那份‘莼鱸之思’的鄉愁，更是一份獨到的冬日小確幸吧！”方云說。
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記者丨楊寶寶
來源丨澎湃新聞
編輯丨趙一航
編審丨戴琪
