??飲食作為人類日常生活的基本需求，在文學領域也有充分體現。宋代是中國飲食史上一個大發展、大繁榮的關鍵時代，宋代文人對日常生活的關注和重視使飲食與文學產生了相較前代更為密切的聯系。在熱衷于書寫飲食的文人中，蘇軾無疑是最重要的一位。其飲食詩頗受重視，而蘇文對飲食的書寫體現了其對飲食對象、飲食行為、飲食觀念的熱切關注與極大興趣。研究蘇軾文章中的飲食書寫，也有利于探索中華飲食文化與文學傳統的獨特價值。
一
??對飲食書寫而言，食材、食物、飲品無疑是最重要的對象。蘇軾文章中有一種文體特別值得注意，那就是“假傳”。假傳肇始于韓愈《毛穎傳》，傳主不是人，而是物，把物當作人來寫，為其立傳，本身就帶有游戲的性質。蘇軾就寫過5篇以食材、食物、飲品為傳主的假傳。《江瑤柱傳》傳主是江瑤柱，江瑤是一種海蚌，它后閉殼肌很發達，稱江瑤柱，是一種鮮美的海味，即干貝。傳記從江瑤柱的祖上追溯起，用擬人的手法描寫江瑤柱的形態：“稍長，去襮颣，頎長而白皙，圓直如柱，無絲發附麗態。”又用擬人手法寫江瑤柱作為食材的珍貴難得：“凡歲時節序，冠婚慶賀，合親戚，燕朋友，必延為上客，一不至，則慊然皆云無江生不樂。”蘇軾還寫江瑤柱“獨與峨眉洞車公、清溪遐丘子、望湖門章舉先生善，出處大略相似，所至一坐盡傾”。其實這里的“峨眉洞車公、清溪遐丘子、望湖門章舉先生”指的是通常和江瑤柱一起端上餐桌的海鮮車螯（一種蛤蜊）、蝦和章魚，這樣的寫法，都是模仿《毛穎傳》里毛穎（毛筆）和絳人陳玄（墨）、弘農陶泓（硯）、會稽褚先生（紙）友善的情節。他的《黃甘陸吉傳》以柑橘為傳主，《杜處士傳》為杜仲立傳，暗含70多味中藥名，《葉嘉傳》則是為茶葉立傳，其中無論是葉嘉“臣邑人葉嘉，風味恬淡，清白可愛”的自述，還是“葉嘉真清白之士也。其氣飄然，若浮云矣”的評論，都契合茶的特性，讀來令人莞爾。
??最有意思的是《溫陶君傳》。其中說：“因使從滏水湯先生游。既熟，遂陶而成之。為人白皙而長，溫厚柔忍。”讀者不禁好奇，這“白皙而長”的到底是什么東西呢？原來是水里煮的面條。溫陶君名叫石中美，是中牟人。這里的“石中美”其實是“食中美”的諧音，而中牟是著名的小麥產地。石中美本姓麥，母親姓羅，羅是籮的諧音，其母后來“去其夫而適石氏”，這里的“夫”是“麩”的諧音，用籮篩篩去麥麩，以得到純凈的面粉，是制面過程中關鍵的工序。蘇軾又聯系《周易》的師卦和革卦，非常生動幽默地敘述了從小麥種植到制成面條水煮再被人食用的整個過程，又凸顯了面條柔軟的特性。傳中還寫道：“并薦于秦王，得與圃田蔡甲、肥鄉羊奭、內黃韓音子俱召見。”這是寫面條與蔬菜、羊肉、蟹一起食用。文章最后說：“其后子孫生郡郭者，散居四方，自號渾氏、扈氏、索氏、石氏為四族。”這里的渾氏、扈氏、索氏分別戲指餛飩、面糊、索餅。
??這些以食材食物或飲品為傳主的假傳，可以說是蘇軾以文章書寫飲食的大膽嘗試和特殊實踐。它們繼承了韓愈以來假傳寫作的傳統，而在以文為戲的表象背后，體現的是蘇軾樂觀、豁達的生活態度和對食物異乎尋常的興趣。
二
??宋代飲食的進步，有賴于農、牧、漁業的發展，由此食材、食物極大地豐富，而人們對食材、食物的烹制加工也日趨精細。具體而言，烹飪過程的精細化和烹飪方式的多樣化，是宋代烹飪的重要特征。
??宋人在文章中對于食物烹飪過程和烹飪方法進行詳細記述，始于蘇軾。蘇軾和一般文人書寫飲食僅僅“紙上談兵”不同，他對于烹飪多有親身實踐。如對于煮豬肉和煮魚的過程和方法有詳細記述，在《豬肉頌》里，蘇軾強調的是小火慢煮，“待他自熟莫催他，火候足時他自美”。在《煮魚法》一文中，蘇軾則強調要在前后不同的時間點在魚里加入蔥白、生姜、蘿卜汁、酒、橘皮線等調味品，來給魚去腥提鮮。
??蘇軾貶謫黃州后，生活清苦，他苦中作樂，精心烹制了一道“東坡羹”。與“東坡魚”“東坡肉”“東坡豆腐”等別人所起的名號不同，“東坡羹”是蘇軾自己命名的。煮羹的過程和方法，在他寫的《東坡羹頌》和《菜羹賦》兩篇文章里有詳細的記述。《東坡羹頌》是韻文，之前有較長的小引，為散體文，《菜羹賦》是賦體，前面的小序也是散體文。因為兩者寫的是同一種羹，正好可以對照。
??蘇軾在《東坡羹頌》小引中說，東坡羹是用蔓菁（大頭菜）、蘆菔（蘿卜）、苦薺（薺菜）三種蔬菜加上米一起煮，假如沒有三種蔬菜，則也可以用瓜、茄子代替，加熟赤豆和粳米各半。這是食材。在煮羹的時候，不得用醬醋，主要是保持蔬菜和米自然的香味。同時用一只邊緣涂過生油的碗覆蓋在羹上，但不能讓油和羹直接接觸，而是在羹上用甑照常煮飯，把油碗壓住。假如煮羹沸騰時蒸汽上拱，始終被油碗壓住，等于把蒸汽壓在釜中，直至羹煮爛時，飯也煮熟了。而在《菜羹賦》中，蘇軾對煮東坡羹時的氣味、聲音、火力都有更生動地描述，又多用易牙等烹飪史上重要人物的故事，更具文學色彩。蘇軾煮羹的原理其實就類似于今天的壓力鍋，用壓力迫使食物在短時間內煮爛煮透，獲得獨特的口感。
??蘇軾還在《真一酒法》一文中寫過在海南釀制真一酒的情況。真一酒原料十分簡單，“只用白面、糯米、清水三物”，而釀酒過程則相當復雜。面粉、糯米都要煮熟后來發酵，加水的時間和劑量也極其講究，最后才能釀成好酒來。蘇軾超愛真一酒，有一次酒還未釀透時就迫不及待地飲用，結果大醉，還作詩數首，其中描寫自己的醉態：“曉日著顏紅有暈，春風入髓散無聲。”唯飲酒沉醉者能知其妙。
三
??宋代文章中飲食書寫還關涉一個重要內容，即飲食觀念和功效。由于這些書寫涉及飲食文化和養生知識、作者自身的飲食體驗，有時甚至寄寓了作者的某種道德觀和價值觀，文章的容量通常比詩歌大，寫這些內容具有篇幅優勢。
??黃庭堅提出“士大夫食時五觀”，把君子進食時必須具有的五種觀想總結出來，以資鑒戒。其內容包括珍惜食物，防止貪心等，指出享用食物的目的在于成道業。具體的對象如酒，其中所蘊含的道理，蘇軾在文章中也有揭示。因為酒有它的兩面性。它既可悅人，也能亂性。對酒的看法，從另一個角度折射出作者的人格和天性。如蘇軾曾經寫過《濁醪有妙理賦》，其中說“酒勿嫌濁，人當取醇”，又說“故我內全其天，外寓于酒”。對于蘇軾而言，酒只是一個外在的東西，關鍵是保持天性中的本真。南宋李綱寫了一篇同題次韻之作，其中承認酒“療饑寒以飽暖，化憂忿為歡娛”的功效，但強調的是“治則醒而亂則醉，其智足稱；飲愈多而貌愈恭，其賢可接。是知察行觀德，莫酒之如”。立意顯然有所不同。所以清代李調元曾評價李綱此賦說：“可與原唱競爽，而豪蕩之氣，微不逮矣。”文人和政治家，看待酒的眼光和氣象顯然還是不同的。
??除了酒之外，蘇軾還在文章中多次寫到食粥的功效。如《吳子野勸食白粥》云：“夜坐甚饑，吳子野勸食白粥，云能推陳出新，利膈養胃。僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一覺，尤不可說，尤不可說。”粥有養胃功效，久為傳統醫學所重視，蘇軾還提出食粥后應當睡上一覺，尤為絕妙。蘇門弟子受其影響，對食粥尤其講究。張耒曾撰有《粥記贈邠老》，專講食粥的重要性：“如或不食，則終日覺臟腑燥渴，蓋能暢胃氣，生津液也。今勸人每日食粥，以為養生之要，必大笑。大抵養性命，求安樂，亦無深遠難知之事，正在寢食之間耳。”這段話雖說的是粥，但最后“養性命，求安樂，亦無深遠難知之事，正在寢食之間耳”幾句，正是宋代文人飲食觀念的最好寫照，其文字也是對蘇軾飲食文章風格的最好繼承。
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作者丨方笑一（華東師范大學中文系教授）
來源丨光明日報
編輯丨王越月
編審丨郭文君
